В санкт-петербургском музее хлеба есть 125-граммовый серый кирпичик, выпеченный по рецепту блокадного Ленинграда. Похожее изделие президент Беларуси Александр Лукашенко преподнес своему российскому коллеге на 81-ю годовщину ко Дню Победы 9 мая. «Любопытно было попробовать блокадный хлеб», – резюмировал Путин. Голодные 20-е, скудные хлебные карточки военного времени, блокадная пайка с опилками, хрущевские кукурузные батоны, пустые прилавки времен горбачевской перестройки – чего только не было в России до прихода рыночной экономики.
Хлеб с историей: от кустаря до хлебозавода
В царской России хлеб пекли преимущественно кустарно, в многочисленных пекарнях и крестьянских хозяйствах. В СССР первый хлебозавод, оснащенный механизированными линиями, открылся в 1925 году в Москве. На нем 80 рабочих выпекали около 40 тонн формового хлеба в сутки. В 1930-е годы появились более мощные автоматизированные заводы на всей территории Советского Союза.
После Великой Отечественной войны 1941–1945 годов, несмотря на колоссальные разрушения, хлебопекарную промышленность восстановили в рекордные сроки, внедрив поточные методы производства, автоматизированные линии и оптимальные рецептуры.
Десятилетиями цена на основные сорта хлеба в СССР была социально ориентированной и не менялась. Государство дотировало разницу между себестоимостью и розничной ценой. Пекарям не нужно было экономить на качестве, искать более дешевые заменители или ускорять процесс производства. С другой стороны, ассортимент хлебобулочных изделий был ограниченным.
Однако во второй половине 80-х в результате децентрализации и внедрения хозрасчета, когда разрушалась плановая и одновременно тормозилась рыночная экономика, начались перебои в снабжении и возник дефицит муки. Доля нестандартной муки в общем объеме производства выросла с 20% в 1980 году до 47% в 1986 году. А в союзных республиках доходила и до 90%. Четверть предприятий подлежали списанию из-за ветхости. Качество хлеба, выпеченного на мелких предприятиях, существенно уступало продукции крупных заводов и вызывала недовольство потребителей.
Госторгинспекция, опираясь на государственные стандарты (ГОСТы), старалась выявлять некачественные изделия еще на стадии производства. Но часть некондиционной продукции неизбежно попадала на прилавки магазинов. Отрасль впала в кризис. Впрочем, снова карточки вводить не пришлось.
К моменту распада СССР в структуре Минпищепрома насчитывалось около 2,5 тыс. крупных хлебозаводов и 500 механизированных пекарен. В системе Центросоюза (потребительской кооперации), обслуживающего деревню, работало более 10,7 тыс. хлебопекарных предприятий, а Министерство путей сообщения и другие ведомства располагали 4,12 тыс. пекарен.
Потерял ли хлеб в качестве?
В Российском Союзе пекарей, объединяющем 220 предприятий, ностальгируют по жестким стандартам качества советских времен, когда ГОСТы регламентировали не только состав хлеба, но и технологию производства. Допускалось использование только определенных сортов муки, строго дозировалось количество компонентов. Никаких улучшителей, разрыхлителей, консервантов. А мука – из твердых сортов пшеницы, с оптимальным количеством белка и высоким содержанием клейковины. Современные же сорта часто оптимизированы под урожайность, а не под хлебопекарные качества.
В СССР применялась опарная технология, при которой процесс созревания теста занимал от 4 до 6 часов. Опара – смесь муки, воды и дрожжей – бродила несколько часов. Только после этого добавлялись остальные ингредиенты, и тесто проходило еще один этап созревания. Длительная ферментация позволяла расщепить сложные углеводы и белки, делая хлеб более ароматным и улучшая его усваиваемость.
Современные пекарни преимущественно перешли на ускоренный способ, при котором все компоненты смешиваются сразу, а процесс брожения сокращен до 1,5–2 часов. Это позволяет выпекать больше хлеба за меньшее время, но в ущерб качеству продукта. В него добавляют улучшители вкуса и ароматизаторы, но это не заменяет естественную ферментацию.
Хлеб разрезали на категории
В 2025 году, согласно аналитическому агентству Infoline, в России насчитывалось 29 890 пекарен. Рынок хлебобулочных изделий в 2025 году, по данным агентства BusinessStat, достиг 7,5 млн тонн в натуральном выражении, прибавив 1,5% к предыдущему году. А в стоимостном выражении, как подсчитали в сети пекарен «Дом хлеба», приблизился к 1,67 трлн рублей.
Отрасль произвела 44 тыс. тонн охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов, продажи которых выросли на 8%, благодаря снижению логистических издержек и возможности локальной выпечки. Устойчивым спросом пользовались хлебцы-снеки, особенно с различными добавками (70 тыс. т), баранки и сушки (139 тыс. т), восточные сладости (54 тыс. т), соломка и хлебные палочки (11 тыс. тонн).
На 19% выросла категория пирожков, пирогов и пончиков, удобных для потребления «на ходу». Пекарни «у дома» активно продвигают пирожки и пончики как дополнение к кофе, супермаркеты расширяют зоны свежей выпечки, а сервисы онлайн‑доставки включают хлебобулочные изделия в категории «быстрых» заказов. Активно росли и сегменты ремесленного хлеба, выпекаемого малыми партиями, с натуральными ингредиентами и с длительной ферментацией, а также функциональных изделий, обогащенных витаминами, минералами и клетчаткой.
Упали продажи традиционных сортов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной (на 3–5%), ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, тогда как стоимость хлеба прибавила год к году на 12,8%.
В 2025 году было продано 1,4 млн т батонов, лишь на 0,9% больше, чем в 2024 году, подсчитала аналитическая компания NTech. Вялый рост сохранился и в первом квартале 2026 года. Продажа батонов за три месяца увеличилась год к году лишь на 2%, традиционных «кирпичиков» – на 4%, а реализация багетов сократилась на 1%.
Батоны и формовой хлеб, оставаясь базовым продуктом для старшего поколения, семей с детьми и жителей небольших городов, постепенно теряют популярность, уступая конкурентам от пекарен, в частности, расширяющемуся ассортименту «национальных» разновидностей хлеба – лаваша, тортилий, чиабатт. Так, в сети продуктовых магазинов «О’кей» за первые пять месяцев 2026 года продажи чиабатт в штуках выросли год к году почти на 290%, хлеба с добавками – на 16%, тогда как багетов – лишь на 5,3%.
Кризис малых пекарен
Более 90% производства хлеба в России приходится на небольшие пекарни. В городах-миллионниках в марте 2026 года работало около 7,6 тыс. таких заведений. Но их число уменьшилось на 7% по сравнению с 2024 годом.
На массовое закрытие малых пекарен повлиял ряд факторов – рост арендных ставок, дефицит электрических мощностей, увеличение ставки НДС с 20% до 22%, резкое снижение – с 60 до 20 млн рублей – лимита годового дохода для применения упрощенной системы налогообложения. А еще скакнувшие вверх цены на сырье – муку, масло, сахар и другие ингредиенты, тотальный дефицит квалифицированных кадров и падение покупательской способности.
Малый бизнес вытесняется пекарнями крупных торговых сетей. Совокупная выручка розничных ритейлеров от продаж выпечки по итогам 2025 года достигла 67 млрд рублей. И они активно расширяются. Так, сеть «Магнит» за 2025 год открыла 2100 новых точек, увеличив общее число собственных пекарен до 6,5 тыс. Продажи сети розничных магазинов «Магнита» в натуральном выражении выросли почти на 70%, а у сети продуктовых магазинов «Пятерочки» на 20%. «Пятерочка», имея пекарни в 80% точек, новые магазины без них уже не открывает.
Современный потребитель уже не довольствуется ассортиментом мини-кофеен: ему нужны не только качественный кофе с десертом, но и полноценная кухня с завтраками, обедами и ужинами. В итоге пекарни занимают нишу между классическим рестораном и фастфудом, предлагая быстрый сервис и комфортный средний чек.
Свежая выпечка превратилась в новый стандарт продуктового ритейла, будучи недорогим способом быстро утолить голод: из-за небольшого веса продукции стоимость выглядит невысокой. Остается лишь ждать, кто из конкурентов победит, – ритейлеры, закупающие ингредиенты по низким оптовым ценам, или независимые пекарни, ставящие на качество. И если массовый потребитель сегодня экономит на всем, включая утренний круассан, есть и те, кто вполне может себе его позволить.
Переход от полного цикла к заморозке
Международная конференция «Современное хлебопечение – 2025» констатировала, что объем продаж замороженных хлебобулочных полуфабрикатов в РФ за предыдущий год вырос на 14%, составив 731 тыс. тонн. Сегмент быстрозамороженного хлеба и полуфабрикатов устойчиво растет под влиянием нестабильного спроса, дефицита персонала, роста сетевой розницы и HoReCa, которым нужны стандартизированные и качественные продукты.
Ритейл уходит от полного и сложного цикла «сырье-замес-выпечка» на местах в сторону централизованного производства – шоковой заморозки заготовок на крупных фабриках-кухнях, которые на точках продаж лишь размораживаются и выпекаются за 10–15 минут. А запустив производственную линию всего на несколько часов, можно подготовить запас замороженной продукции на две недели.
Аналитики Neo называют замороженные хлебобулочные полуфабрикаты наиболее высокомаржинальным направлением в хлебопекарной отрасли. Рентабельность их производства превышает 30%.
Тренд на «доступный премиум»
Новые тренды хлебной индустрии озвучил весенний кластер Modern Bakery 2026 в Москве: это модернизация, включая внедрение робототехники и отечественного программного обеспечения, использование предиктивной аналитики и ИИ, обновление высокопроизводительных линий. К 2030 году доля отечественного оборудования в сфере хранения и обработки зерна прогнозируется на уровне 87%, а для масложировой и хлебопекарной промышленности – 57%. Расширится сеть пекарен в ритейле и в сельской местности.
Актуальность в России приобрела и реформуляция – пересмотр рецептур в сторону более здорового питания. Это означает предпочтение хлеба на закваске и хлеба зернового, выбор категории clean label, снижение содержания сахара и оптимизация калорийности, увеличение содержания белка и клетчатки, интеграция пребиотиков и пробиотиков, переход к натуральным красителям и ароматизаторам, а также автоматизация производства на всех этапах – от закваски до упаковки.
В магазинах экономкласса продажи хлеба падают из-за его подорожания. А состоятельные покупатели и средний класс, тяготеющие к здоровому образу жизни, все больше предпочитают небольшие пекарни или даже пекут хлеб дома. Собственно, и само понятие «средний класс» размывается. Как заметила на недавней конференции «Хлеб-н-Торт» Ирина Осокина из агрохолдинга РусАгро, появились «новые бедные» –люди, которые еще недавно жили в привычном достатке, но сегодня вынуждены пересматривать модель потребления. Именно они – главный потребитель сегмента «доступного премиума» – изделий с повышенной пищевой ценностью, обогащенных клетчаткой, белком, витаминами и минералами, по цене чуть выше массовой.
Сегодня, отмечает директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко, «растет популярность изделий из цельнозерновой муки, с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута, тыквы, пророщенного зерна, а также с использованием альтернативных видов муки – гречневой, овсяной, амарантовой». А санкт-петербургская компания «Здоровый хлеб» обходится вообще без пшеничной муки, производя высокобелковые, низкоуглеводные и низкоглютеновые хлебобулочные изделия, снеки и десерты из полбы, льна, люпина, топинамбура.
Круассаны от Моndelez
Кондитерская фабрика Chipita в Санкт-Петербурге, принадлежащая лидеру мирового хлебобулочного рынка (11,5%) американской компании Mondelez International, за последние два года увеличила выпуск круассанов на 20%. В прошлом году завод в Красном селе произвел 36 000 т этой продукции, выйдя на полную загрузку мощностей.
Упакованные круассаны фабрика поставляет в «Пятерочку», «Перекресток», «Чижик», «Магнит», «Красное и Белое» и другие российские торговые сети и даже экспортирует в страны СНГ. В 2025 году по сравнению с позапрошлым годом предприятие увеличило объем поставок за рубеж на 30%. Уровень локализации производимой продукции составляет 100% – ингредиенты закупаются у российских поставщиков.
Кроме питерской фабрики Mondelez International с головным офисом в Москве владеет еще тремя заводами – двумя во Владимирской области и одним в Великом Новгороде. Там выпускаются шоколад, печенье, бисквиты, жевательная резинка и леденцы.
Согласно данным BusinesStat, в 2025 году объем реализации выпечки в формате перекуса вырос на 19%. По мнению гендиректора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, частично на это повлиял рост цен на шоколад, в свою очередь вызванный ростом цен на какао-бобы после неудачного урожая в Западной Африке. Поэтому часть граждан отказывается от шоколада в пользу круассанов на фоне растущей популярности кофе. Их продажи продолжат расти умеренными темпами.
ℹ️ Что почитать
- Российский фастфуд: динамика рынка, цены и международная экспансия
- Российский АПК: самообеспеченность на чужих семенах
