Im Brotmuseum in St. Petersburg wird ein 125 Gramm schwerer kleiner grauer Brotlaib ausgestellt, gebacken nach einem Rezept aus der Zeit der Leningrader Blockade. Der belarussische Präsident Alexander Lukaschenko überreichte seinem russischen Amtskollegen am diesjährigen 9. Mai, dem 81. Tag des Sieges, ein ähnliches Produkt. „Es war interessant, das Blockadebrot zu probieren“, resümierte Präsident Wladimir Putin. Die Hungersnot der 1920er Jahre, die kargen Brotrationen während des Zweiten Weltkrieges, die Blockaderationen mit Sägemehl, die Maisbrote aus der Chruschtschow-Ära, die leeren Regale während Gorbatschows Perestroika – Brot war in einigen Perioden der Sowjetherrschaft keine Selbstverständlichkeit.
Brot mit Geschichte: vom Handwerk zum Fabrikprodukt
Im zaristischen Russland wurde Brot hauptsächlich im Handwerk in Bäckereien und auf Bauernhöfen gebacken. In der UdSSR eröffnete 1925 in Moskau die erste Brotfabrik mit mechanisierten Produktionslinien. 80 Arbeiter buken dort täglich etwa 40 Tonnen Kastenbrot. In den 1930er Jahren entstanden in der gesamten Sowjetunion leistungsfähigere, automatisierte Fabriken.
Nach dem Großen Vaterländischen Krieg (1941 bis 1945) wurde die Backindustrie trotz enormer Zerstörungen in Rekordzeit wiederaufgebaut. Dabei wurden Fließbandproduktion, automatisierte Linien und optimierte Rezepte eingeführt.
Jahrzehntelang war der Preis für einfaches Brot in der UdSSR sozial orientiert und blieb unverändert. Der Staat subventionierte die Differenz zwischen Produktionskosten und Verkaufspreis. Bäcker mussten weder an der Qualität sparen noch nach billigeren Alternativen suchen oder den Produktionsprozess beschleunigen. Andererseits war die Auswahl an Backwaren in der UdSSR stark eingeschränkt.
In der zweiten Hälfte der 1980er Jahre kam es infolge der Dezentralisierung und der Einführung der betrieblichen Buchführung zu Lieferengpässen und Mehlknappheit. Der Anteil minderwertigen Mehls an der Gesamtproduktion stieg von 20% im Jahr 1980 auf 47% im Jahr 1986. In den anderen Sowjetrepubliken erreichte er sogar 90%. Ein Viertel der Betriebe musste aufgrund von Baufälligkeit abgeschrieben werden. Die Qualität des in Kleinbetrieben gebackenen Brotes war deutlich schlechter als die der Großbetriebe, was zu Unzufriedenheit bei den Verbrauchern führte.
Die staatliche Handelsinspektion versuchte, mithilfe staatlicher Normen (GOST) minderwertige Produkte bereits in der Produktion zu identifizieren. Dennoch gelangten minderwertige Produkte unweigerlich in die Ladenregale. Die Branche geriet in eine Krise. Rationierungskarten mussten jedoch nicht wieder eingeführt werden.
Zum Moment des Zusammenbruchs der UdSSR kontrollierte das Ministerium für Lebensmittelindustrie rund 2500 große Brotfabriken und 500 mechanisierte Bäckereien. Das Genossenschaftssystem Zentrosojus, das ländliche Gebiete versorgte, betrieb über 10.700 Bäckereien, während das Eisenbahnministerium und andere Behörden 4120 Bäckereien unterhielten.
War das Brot früher besser?
Der russische Bäckerverband, dem 220 Betriebe angehören, blickt nostalgisch auf die strengen Qualitätsstandards der Sowjetzeit zurück. Damals regelten die GOST-Normen nicht nur die Brotzusammensetzung, sondern auch die Produktionstechnologie. Nur bestimmte Mehlsorten waren zugelassen, und die Mengen der Zutaten wurden streng kontrolliert. Backoptimierungsmittel, Backpulver und Konservierungsstoffe waren verboten. Das Mehl wurde aus Hartweizen mit optimalem Protein- und hohem Glutengehalt hergestellt. Moderne Sorten hingegen sind oft eher auf maximale Ausbeute als auf optimale Backqualität ausgelegt.
In der UdSSR wurde das Vorteigverfahren angewendet, bei dem der Teig vier bis sechs Stunden lang aufging. Der Vorteig, eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, wurde mehrere Stunden lang fermentiert. Erst dann wurden die restlichen Zutaten hinzugefügt, und der Teig durchlief eine weitere Gärphase. Diese verlängerte Gärung ermöglichte den Abbau komplexer Kohlenhydrate und Proteine, wodurch das Brot schmackhafter und bekömmlicher wurde.
Moderne Bäckereien haben weitgehend auf ein beschleunigtes Verfahren umgestellt, bei dem alle Zutaten gleichzeitig vermischt und der Gärprozess auf 1,5 bis 2 Stunden verkürzt wird. Dadurch kann in kürzerer Zeit mehr Brot gebacken werden, allerdings auf Kosten der Produktqualität. Geschmacksverstärker und Aromen werden hinzugefügt, dies ersetzt jedoch nicht die natürliche Gärung.
Brotabsatz nach Kategorien
Im Jahr 2025 gab es laut der Analyseagentur Infoline in Russland 29.890 Bäckereien. Laut der Analyseagentur BusinessStat erreichte der Bäckereimarkt 2025 nach Menge ein Volumen von 7,5 Mio. Tonnen, ein Plus von 1,5% gegenüber dem Vorjahr. Wertmäßig belief sich dieser Markt nach Berechnungen der Bäckereikette „Dom Chleba“ auf fast 1,67 Bio. Rubel, umgerechnet 16,9 Mrd. Euro.
Die Branche produzierte 44.000 Tonnen gekühlte Backwaren-Halbfertigprodukte, deren Absatz dank reduzierter Logistikkosten und der Möglichkeit des lokalen Backens um 8% stieg. Zu verzeichnen war eine stabile Nachfrage nach Brot-Snacks, insbesondere mit verschiedenen Zusatzstoffen (70.000 Tonnen), Brötchen und Brezeln (139.000 Tonnen), orientalischen Süßigkeiten (54.000 Tonnen) sowie Salzstangen und Brot-Sticks (11.000 Tonnen).
Die Kategorie Kuchen, Torten und Donuts für den Verzehr unterwegs wuchs um 19%. Gerade Kuchen und Donuts bewerben Bäckereien verstärkt als Beilage zum Kaffee. Supermärkte wiederum erweitern ihr Angebot an frischen Backwaren, und Online-Lieferdienste nehmen Backwaren in die Kategorie „Schnellbestellung“ auf. Auch handwerklich hergestellte Brote, die in kleinen Mengen mit natürlichen Zutaten und langer Fermentation gebacken werden, sowie funktionelle Produkte, die mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen angereichert sind, verzeichneten ein starkes Wachstum.
Der Absatz von traditionellen Broten und Backwaren aus Weizen, Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl ging um 3% bis 5% zurück, während der Brotpreis im Jahresvergleich um 12,8% stieg.
Im Jahr 2025 wurden laut dem Analyseunternehmen NTech 1,4 Mio. Tonnen Brot verkauft, ein Anstieg von lediglich 0,9% gegenüber 2024. Das schwache Wachstum setzte sich im ersten Quartal 2026 fort. Der Absatz von Brotlaiben stieg in den ersten drei Monaten im Vergleich zum Vorjahr nur um 2%, während der Absatz traditioneller Kastenbrote um 4% zunahm und der Absatz von Baguettes um 1% zurückging.
Brotlaibe und Kastenbrote, die zwar weiterhin ein Grundnahrungsmittel für die ältere Generation, Familien mit Kindern und Bewohner kleiner Städte sind, verlieren allmählich an Beliebtheit und werden von der Konkurrenz der Bäckereien verdrängt, insbesondere von der wachsenden Auswahl an „nationalen“ Brotsorten wie Lawasch, Tortillas und Ciabatta. So stieg beispielsweise in der Supermarktkette O’Key der Ciabatta-Absatz in den ersten fünf Monaten des Jahres 2026 im Vergleich zum Vorjahr um fast 290%, der Absatz von Brot mit Zusatzstoffen um 16%, während der Absatz von Baguettes um 5,3% zunahm.
Kleinbetriebe in der Krise
Kleine Bäckereien produzieren über 90% des russischen Brotes. Im März 2026 gab es in Städten mit mehr als einer Million Einwohnern noch rund 7600 solcher Betriebe. Ihre Zahl ist jedoch im Vergleich zu 2024 um 7% gesunken.
Die Massenschließung kleiner Bäckereien wurde durch verschiedene Faktoren bedingt, darunter auch steigende Mieten und fehlende Stromkapazitäten. Vor allem aber machte vielen Bäckerbetrieben die Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes von 20% auf 22% zu schaffen, mit dem eine drastische Senkung der Einkommensgrenze für die Anwendung des vereinfachten Steuersystems von 60 Mio. auf 20 Mio. Rubel (von 60.000 auf 200.000 Euro) einherging, das Unternehmen von der Entrichtung der Mehrwertsteuer befreit. Hinzu kamen stark gestiegene Rohstoffpreise für Mehl, Butter, Zucker sowie andere Zutaten, ein wachsender Fachkräftemangel und die sinkende Kaufkraft der russischen Bevölkerung.
Supermarkketten richten mehr und mehr eigene Bäckereien ein und verdrängen zunehmend kleine Brothersteller. Der Gesamtumsatz des Einzelhandels mit Backwaren erreichte 2025 insgesamt 67 Mrd. Rubel, umgerechnet 680 Mio. Euro. Die Branche expandiert weiterhin aktiv. So eröffnete beispielsweise die Supermarkkette Magnit im vergangenen Jahr 2100 neue Filialen und erhöhte damit die Gesamtzahl ihrer eigenen Bäckereien auf 6500. Der Einzelhandelsumsatz von Magnit stieg mengenmäßig um fast 70%, während der Umsatz der Supermarktkette Pjaterotschka um 20% zulegte. Insgesamt 80% der Pjaterotschka-Filialen verfügen über eine Bäckerei – und neue Filialen werden nicht mehr ohne Backstuben eröffnet. Sie gehören mittlerweile fest zum Geschäftsmodell.
Die heutigen Verbraucher geben sich nicht mehr mit der Auswahl an Mini-Cafés zufrieden: Sie wünschen sich nicht nur hochwertigen Kaffee und Desserts, sondern ein vollwertiges Restaurant mit Frühstück, Mittag- und Abendessen. Bäckereien besetzen daher eine Nische zwischen traditionellem Restaurant und Fast-Food-Kette und bieten schnellen Service zu einem angemessenen Durchschnittspreis.
Frisch gebackene Waren sind im Lebensmittel-Einzelhandel zum neuen Standard geworden und bieten eine günstige Möglichkeit, etwas zu essen. Es bleibt abzuwarten, welcher Wettbewerber sich durchsetzen wird: Einzelhändler, die Zutaten zu niedrigen Großhandelspreisen beziehen, oder unabhängige Bäckereien, die Wert auf Qualität legen. Während der Durchschnittsverbraucher heutzutage an allem spart, selbst am Croissant zum Frühstück, gibt es immer noch diejenigen, die es sich problemlos leisten können.
Vollproduktion ade: Übergang zur Tiefkühlware
Nach Angaben der internationalen Konferenz „Modern Bakery 2025“ stieg der Absatz von tiefgekühlten Backwaren in Russland im vergangenen Jahr um 14% auf 731.000 Tonnen. Das Segment der tiefgekühlten Backwaren wächst stetig, angetrieben durch eine schwankende Nachfrage, Arbeitskräftemangel und das Wachstum von Handelsketten und der Gastronomie, die standardisierte, qualitativ hochwertige Produkte benötigen.
Der Einzelhandel verabschiedet sich vom komplexen, betriebsinternen Herstellungsprozess (Rohstoffe mischen, backen) und setzt stattdessen auf zentrale Produktion: Vorgefertigte Produkte werden in Großküchen schockgefroren und anschließend am Verkaufsort innerhalb von 10 bis 15 Minuten aufgetaut und gebacken. Durch einen Produktionslauf von nur wenigen Stunden lässt sich ein Vorrat an Tiefkühlprodukten für zwei Wochen herstellen. Analysten der Agentur Neo bezeichnen tiefgefrorene Backwaren als das profitabelste Segment der Backwarenindustrie. Ihre Produktionsrentabilität liegt bei über 30%.
Trend zum „günstigen Premiumprodukt“
Die Moskauer Messe „Modern Bakery 2026“ präsentierte im Frühjahr neue Trends in der Brotindustrie. Dazu gehören die Modernisierung, unter anderem durch den Einsatz von Robotik und einheimischer Software, die Nutzung von Prognoseanalysen und KI sowie der Ausbau leistungsstarker Produktionslinien. Bis 2030 soll der Anteil inländischer Anlagen in der Getreidelagerung und -verarbeitung 87% und in der Speiseöl- und Fettindustrie sowie in der Brotindustrie 57% erreichen. Bäckereiketten werden den Prognosen zufolge im Einzelhandel und in ländlichen Gebieten expandieren.
Auch die Rezepturoptimierung, d. h. die Anpassung von Rezepten für eine gesündere Ernährung, gewinnt in Russland an Beliebtheit. Dies umfasst die Vorliebe für Sauerteig- und Vollkornbrot, die Wahl von Produkten mit „Clean Label“, die Reduzierung des Zuckergehalts und die Optimierung des Kaloriengehalts, die Erhöhung des Protein- und Ballaststoffanteils, die Integration von Prä- und Probiotika, die Umstellung auf natürliche Farb- und Aromastoffe sowie die Automatisierung der Produktion in allen Phasen – vom Sauerteig bis zur Verpackung.
Der Brotabsatz in Discountern sinkt aufgrund steigender Preise. Gleichzeitig kaufen besser gestellte Kunden, die Wert auf eine gesündere Lebensweise legen, vermehrt in kleineren Bäckereien oder backen ihr Brot sogar selbst. Irina Osokina vom Agrarkonzern RusAgro berichtete bei der Konferenz „Brot und Kuchen“ von einer „neuen Armutsklasse“. Gemeint sind Menschen, die bis vor Kurzem in relativem Wohlstand lebten, nun aber gezwungen sind, ihre Konsumgewohnheiten zu überdenken. Gerade diese Zielgruppe zählt zu den Hauptkonsumenten des Segments „günstiges Premium“: Produkte mit höherem Nährwert, angereichert mit Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralien, die etwas teurer sind als Massenmarktprodukte.
„Heute“, so Marina Kostjutschenko, Direktorin des Forschungsinstituts der Backwarenindustrie, „nimmt die Beliebtheit von Vollkornmehlprodukten mit Sonnenblumen-, Leinsamen-, Sesam-, Kürbis- und Keimlingssamen sowie von alternativen Mehlsorten wie Buchweizen, Hafer und Amarant zu“. Das St. Petersburger Unternehmen Sdorowyj Chleb, übersetzt Gesundes Brot, verzichtet vollständig auf Weizenmehl und produziert proteinreiche, kohlenhydratarme und glutenarme Backwaren, Snacks und Desserts aus Dinkel, Leinsamen, Lupine und Topinambur.
Erfolgsrezept: Croissants von Моndelez
Die Süßwarenfabrik Chipita in St. Petersburg, die dem US-Konzern Mondelez International, gehört, hat ihre Croissant-Produktion in den vergangenen zwei Jahren um 20% gesteigert. Im vergangenen Jahr produzierte das Werk in Krasnoje Selo in der Stadt an der Newa 36.000 Tonnen Croissants und erreichte damit seine volle Kapazität. Mondelez ist Weltmarktführer im Backwarensektor, mit einem Marktanteil von 11,5%.
Die Fabrik beliefert unter anderem die russischen Einzelhandelsketten Pjaterotschka, Perekrestok, Tschishik, Magnit und Krasnoje i Beloje mit verpackten Croissants und exportiert sogar in GUS-Länder. Im Jahr 2025 hat das Unternehmen sein internationales Exportvolumen im Vergleich zum Vorjahr um 30% erhöht. Die Produkte werden zu 100% aus russischen Zutaten hergestellt. Neben dem Werk in St. Petersburg betreibt Mondelez International mit Hauptsitz in Moskau drei weitere Werke: zwei in der Region Wladimir und eines in Weliki Nowgorod. Die beiden Fabriken stellen Schokolade, Kekse, Plätzchen, Kaugummi und Bonbons her.
Laut der Analyseagentur BusinessStat sind die Umsätze mit Backwaren im Snacksegment 2025 um 19% gestiegen. Michail Burmistrow, Geschäftsführer des Marktforschungsunternehmens Infoline Analitika, führt dies unter anderem auf steigende Schokoladenpreise zurück, die wiederum durch höhere Kakaobohnenpreise infolge einer schlechten Ernte in Westafrika getrieben wurden. Infolgedessen greifen einige Verbraucher angesichts der wachsenden Beliebtheit von Kaffee vermehrt zu Croissants statt Schokolade. Der Absatz von Croissants werde weiterhin moderat wachsen, so der Experte.
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