Российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуры части блюд на фоне роста издержек и дефицита кадров, рассказал «Известиям» председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. За последний год часть ресторанов сократила ассортимент примерно на 17–20%, отказавшись прежде всего от дорогостоящих и нишевых блюд, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети.
Одной из главных причин оптимизации меню остается дефицит квалифицированных поваров, считает Сергей Миронов. По его оценке, профильные колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% специалистов от реальной потребности рынка. Дополнительное давление оказывают растущие операционные расходы. В первом полугодии 2026 года они увеличились на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. / Известия
