Объем российского рынка общественного питания по итогам прошлого года составил 4,3 трлн рублей, увеличившись на 21% относительно уровня 2024 года. Несмотря на активный рост оборотов, подорожание продуктов питания и рост операционных расходов снизили прибыльность ресторанного бизнеса. В итоге многие игроки уходят с рынка, а остающиеся перекладывают издержки на потребителя.
Рост оборотов при падении рентабельности
По данным аналитической компании BusinesStat, в период с 2021 по 2025 год оборот общепита в России увеличился более чем вдвое. В пандемийном 2021 году показатель составил 1,93 трлн рублей, а в течение пяти следующих лет он в среднем прибавлял по 22% в год. В то же время рестораторы отмечают снижение маржинальности своего бизнеса. Если раньше средний показатель прибыльности составлял 20–25%, то к концу 2025 года он упал до 10–12%.
Помимо роста трат на продукты, аренду, оборудование и зарплаты сотрудников на отрасли сказывается и повышение НДС, который с нового года увеличился с 20% до 22%. Тот факт, что обороты общепита на этом фоне продолжают активно расти, объясняется повышением цен в ресторанах, которые таким образом перекладывают возросшие расходы на посетителей, говорят эксперты.
Счет, пожалуйста!
С января по ноябрь 2025 года россияне увеличили расходы в кафе, ресторанах и барах на 12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, при этом число посетителей общепита выросло всего на 2%, подсчитали специалисты «СберАналитики». Наибольшую долю занимает фастфуд, на который пришлось 60% всех расходов. Средний чек в таких заведениях составил 415 рублей. Далее следуют кафе и рестораны с 16% транзакций и средним чеком в 1150 рублей. Доля баров составила 6% при среднем чеке в 820 рублей.
Географически пятая часть всех расходов на общепит сосредоточено в Москве, на Санкт-Петербург приходится 9%, на Московскую область – 6%. Среди кафе и ресторанов наибольший средний чек зафиксирован в Москве – 2000 рублей. За столицей следуют Санкт-Петербург (1720 рублей), Хабаровский край (1400 рублей), Приморье (1355 рублей) и Татарстан (1295 рублей).
Немецкая кухня самая дорогая
Геосервис 2ГИС проанализировал, блюда каких кухонь пользовались наибольшей популярностью у россиян за последние 12 месяцев. Исследование было проведено в октябре прошлого года, а основой послужило количество открытий карточек заведений в приложении 2ГИС. На первом месте оказалась русская кухня с долей 24%. В топ-3 также вошли грузинская (20%) и итальянская (16%) кухни. На заведения японской кухни пришлось 10% открытий карточек. Китайская кухня заняла пятое место с 6,5%. Далее следуют узбекская (6,3%), корейская (4,2%), вьетнамская (2,7%), армянская (2,6%), немецкая (2,4%) кухни. На остальных пришлось менее 1%.
Самый высокий средний чек по состоянию на осень оказался в заведениях с немецкой (1567 рублей), итальянской (1553 рубля) и грузинской (1300 рублей) кухней. А самыми доступными были блюда вьетнамской и узбекской кухни со средними чеками 600 и 620 рублей соответственно.
Волна закрытий
По подсчетам сервиса «Яндекс.Карты», в ноябре прошлого года на территории России насчитывалось в общей сложности 115 тыс. заведений общепита. По сравнению с 2024 годом их число уменьшилось на 3,1%. Более тревожные цифры у проекта «Контур.Фокус». По его данным, за прошлый год в России в общей сложности было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита. В их числе 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе и 1,9 тыс. баров. Наиболее сильно подпортился аппетит у столичного общепита: только за январь 2026 года в Москве прекратили работу 45 точек.
В этом году волна закрытий докатилась и до фастфуда. «Ростикс» с конца 2025 года прекратил работу порядка 25 точек. «Ростикс» – одна из крупнейших российских сетей быстрого питания, которая после 2022 года получила российские активы американской KFC. Крупнейшая сеть кофеен «Шоколадница» в прошлом месяце закрыла 20 заведений, а сеть суши «Якитория» – 8.
Конкуренция со стороны готовой еды
Но далеко не все любители ресторанов готовы отказываться от гастрономических впечатлений за пределами дома. «В ресторан ходят люди двух типов», – рассказывает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Первые приходят в ресторан, чтобы отметить какое-либо событие, а представители второго типа ходят в такие заведения, чтобы просто поесть. С ростом рынка готовой еды гостей из второй категории стало гораздо меньше. А для ресторанного бизнеса в течение многих лет они были основной аудиторией, поясняет Миронов.
По его словам, раньше было четкое разделение: рестораны кормили людей, а магазины продавали продукты питания. Сейчас все перемешалось, а магазины стали работать как кафе. «Конечно, это отнимает очень серьезные деньги у ресторанного бизнеса», – сетует омбудсмен. – Средний московский ресторан выше по уровню среднего парижского. И, к сожалению, мы теряем именно этот сегмент, потому что из него клиенты уходят в более демократичную нишу»
Согласно прогнозу Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ), к 2030 году объем продаж в данном сегменте достигнет 14 трлн рублей, что почти в четыре раза выше текущего уровня.
Comfort Food в тренде
Рестораторы сходятся во мнении, что единого рецепта успеха в общепите не существует. В ресторанной индустрии важно внимательно следить за трендами, а еще лучше – задавать их самому. Гармоничный концепт и узнаваемая атмосфера важны для ресторана не меньше, чем хорошо продуманное меню. По оценкам рестораторов, в этом году на рынке будут востребованы локальные специалитеты и отход от показного fine dining, когда шефы стараются перещеголять друг друга в вычурности блюд. В тренде, по их мнению, будут уютные заведения с «честным» меню, которые предлагают своим гостям comfort food – простые и вкусные блюда с нотками ностальгии.
Источники: Коммерсантъ 1, 2, Tadviser, Sostav, Retail.ru, Lenta.ru, РБК
ℹ️ Что почитать
